COUSCOUS:
Semoule de farine de blé, qui forme la base des plats traditionnels de bien des pays du Maghreb. Ses possibilités de préparation sont nombreuses. Le couscous cuit à la vapeur mais les ingédients et modes de préparation varient selon la région.

La cuisine marocaine n’est généralement pas piquante. Les grands cuisiniers du monde affirment que pour une saveur parfaite, on ne doit pas user excessivement d’un ingrédient en particulier. Le couscous est ainsi, et voici ses variantes :

Couscous de b½uf
Couscous d’agneau
Couscous de poulet
Couscous d’al-Andalus ou ‘Andalou’
Couscous végétarien
Couscous de poisson
Couscous de fruit de mer
Couscous Saykout
Couscous doux

Les verdures sont aromatisées et condimentées avec des épices dans la partie inférieur du récipient d’argile utilisé pour la cuisson du couscous : la couscoussière. Plus haut dans la partie supérieure, la semoule se cuit à la vapeur. La viande et les légumes sont cuisinés à part, dans une sauce spéciale.

Le couscous ‘Saykout’, très apprécié au Maroc, se prépare avec du lait batu (‘Lben’) et du beurre. C’est un plat froid qui compense la chaleur de l’été et combat l’insolation. On peut le trouver dans n’importe quelle rue marocaine pendant les jours d’été, dans n’importe quel poste ambulant.

TAJINE
La tajine est un plat composé de viande d’agneau, b½uf, ou poisson, bouillit dans une casserole d’argile avec des verdures, légumes, amendes, et prunes. Assaisonné avec de la cannelle ou du safran.

KEFTA
Des boules de viande assaisonnées.

TOUAJEN
Poulet ou agneau à l’étuvée. Sa variante utilisant le poisson se nomme ‘hout’.

DJAJA MAHAMRA
Viande de poulet à l’étuvée avec amendes, raisins secs, et semoule.

MÉCHOUI
Agneau entier, cuisiné sur la braise.

PASTILLA
Pâte feuilletée bourrée de viande de pigeonneau aux épices, en particulier la cannelle.

HARIRA
Soupe de lentilles.